La pomme tombe à terre quand elle est mature et le ramassage commence avec les variétés précoces en septembre pour terminer en décembre avec la Noël des Champs qui porte bien le nom d’une pomme tardive. La récolte est une période très active car il faut ramasser ces 17 variétés en respectant leur maturité sans les laisser trop s’éterniser sous leurs pommiers.
Le stockage des pommes mis en palox variété par variété permet de sélectionner avec précision la composition de nos assemblages pour faire nos différentes cuvées de cidres et jus. Avant pressage, aucune mécanique ne peut remplacer la main de l’homme pour trier les pommes, action déterminante sur la qualité des jus. Elles sont ensuite lavées, broyées avec un temps d’oxydation en conquet puis pressées pour en extraire le jus.
Nous produisons 2 types de cidres :
Les cidres à effervescence naturelle
La fermentation des cuvées de cidres bouchés s'effectue naturellement pendant plusieurs mois dans des cuves en inox. Là nous contrôlons l'évolution des densités et procédons à des opérations de soutirage afin d'obtenir une fermentation maîtrisée et régulière. Nous attachons beaucoup d'importance au rythme de transformation du sucre en alcool qui est le garant de la qualité de l'expression du fruit.
Dans les mois de février-mars, nous procédons aux dernières dégustations avant les assemblages de finition qui déterminent nos différentes cuvées millésimées de l'année. Embouteillés, les cidres vont commencer leur 2ème fermentation, elle est naturelle, sans ajout de gaz carbonique, et durera un minimum de 2 mois.
Les cidres à distiller
Les cidres à distiller sont destinés à la fabrication des Calvados. Ils restent en cuve de 6 à 9 mois afin d'achever totalement et naturellement leur fermentation sur lies. La qualité des lies va donner la richesse au cidre qui, bien structuré, transmettra au Calvados les qualités nécessaires à un vieillissement équilibré entre les arômes de pomme originelle et ceux apportés par le fût de chêne.