Le travail du maître de chai est essentiel pour donner à nos Calvados leur caractère et leur authenticité. Il va tout au long du vieillissement choisir les fûts et procéder à des assemblages qui permettent d'associer les richesses de nos Calvados.
Pour devenir Calvados Pays d'Auge, nos cidres font l'objet d'une double distillation selon les méthodes traditionnelles du Pays d'Auge. L'Eau de Vie passe le long du col de cygne de l'alambic et s'écoule lentement dans des fûts de chêne pour y vieillir paisiblement.
En fonction de leur vieillissement, les calvados Pays d'Auge sont logés dans des fûts plus ou moins chargés en tanins. Les tanins du bois vont donner aux Calvados leur couleur chaude, dorée, puis ambrée, et compléter leur bouquet aromatique. Parce que la qualité des fûts joue un rôle fondamental dans l'évolution des calvados, ils sont rigoureusement sélectionnés en fonction de leur provenance, leur âge, leur historique et la qualité du bois. Le chêne transmet au calvados une palette de notes aromatiques très variées :
Palette aromatique :
les notes boisées : cuir, tabac, pain grillé, noix toastée, brioche, beurre, chocolat, réglisse, gousse de vanille, caramel, miel, chêne- les notes épicées : clou de girofle, anis, noix de muscade, cannelle, café, poivre, fenouil, thé, balsamique,
les notes fruitées : poire, citron, pêche, abricot sec, amande fraîche, noisette, noix, raisin sec, agrumes, fruit confit, marron, châtaigne
les notes pommes : pomme fraîche, douce, acidulée, au four, caramélisée, séchée, tarte aux pommes, tatin,- les notes florales : violette, rose, lilas, iris, chèvrefeuille, jasmin, jacinthe, fleur d'oranger
Parce que les alcools sont volatiles, les calvados perdent naturellement et doucement des degrés d'alcools et un certain volume. Ce phénomène est appelé la part des anges. L'oxygénation naturelle du Calvados sous bois contribue à la qualité de son vieillissement et à son expression aromatique. Cette évaporation naturelle permet de limiter les apports d'eau et donc de faire des calvados vieux très concentrés. Pour les calvados destinés à rester jeune, les arômes de pommes doivent être conservés sans être cachés par la puissance des tanins du bois.